Interview
Artikelen
Inspiratie
Vakbegrippen

Kooksystemen in foodservice

Geplaatst door Marketing4Results op 7 juli 2010, categorie: Artikelen, Bedrijf en markt


Tegenwoordig is de grens niet meer zo strikt dat je kunt spreken van één kooksysteem dat wordt toegepast in professionele keukens in foodservice: in veel keukens diverse kooksystemen naast elkaar gebruikt. Dit wordt ook wel hybride koken genoemd. In dit artikel worden de meest gebruikte kooksystemen in foodservice toegelicht. .

Gekoppeld koken
Gekoppeld koken kenmerkt zich doordat het moment van productie en het moment van consumptie aan elkaar zijn gekoppeld. De maaltijden worden nagenoeg direct na de bereiding, zonder onderbreking van koeling of opslag, aan de gast verstrekt.
 
Voordeel is vooral de versbeleving. Daarnaast kan men gemakkelijker inspelen op specifieke wensen van de consument en is de kwaliteit van vooral gefrituurde en gepaneerde producten beter. Ook zijn de investeringen vaak relatief lager dan bij ontkoppeld koken, omdat regenereerapparatuur en gekoelde opslag beperkt nodig is.
 
Nadeel is echter de hoge werkdruk, doordat piekmomenten ontstaan in de keuken. Ook is gekoppeld koken relatief duurder dan ontkoppeld koken wanneer warme maaltijden maar op één moment van de dag worden aangeboden en zijn er daarnaast voor gekoppeld koken meer kookketels nodig.
 
Ontkoppeld koken
Bij ontkoppeld koken wordt het moment van koken en consumptie losgekoppeld. Producten worden na bereiding geportioneerd en geassembleerd tot maaltijden. Deze maaltijden worden gekoeld bewaard en voor het moment van consumptie geregenereerd. Ontkoppeld koken werkt kostenverlagend wanneer de afname hoog genoeg is.
 
Het grootste voordeel is schaalvergroting en het verbeteren van de werkomstandigheden door flexibiliteit en het beperken van pieken en tijdsdruk. Ook kan de keuken veel efficiënter werken, waardoor leegloop, chaos en onrendabele uren worden vermeden en is de kwaliteit van de producten redelijk gestandaardiseerd bij ontkoppeld koken. Daarnaast is een ontkoppeld systeem een stuk gemakkelijker voor de HACCP-regelgeving, omdat de temperaturen gemakkelijker te beheersen zijn. 
 
Nadeel van de ontkoppelde kooksystematiek is dat er snel kwaliteitsverlies optreed wanneer er geen correcte werkwijze wordt toegepast. Daarnaast zijn de investeringskosten voor apparatuur en transport hoog en neemt alle apparatuur tevens veel ruimte in beslag.
 
Assembleren
Assembleren betekent niets anders dan het samenstellen van maaltijden. Convenience staat hierin centraal en producten die buiten de keuken een voorbewerking hebben ondergaan worden essentieel. Keukens kunnen ervoor kiezen om maaltijdcomponenten of complete gerechten te assembleren.
 
Het grote voordeel is ruimte en kostenbesparingen. Daarnaast is er voor assembleren minder personeel nodig dan voor gekoppeld of ontkoppeld koken. Nadeel is echter wel dat de inkoopkosten voor componenten en gerechten relatief hoog liggen.
 
Trends
Er zijn verschillende trends in de samenleving waar te nemen die bereidingswijzen binnen de foodservicemarkt tot een heroriëntatie dwingen. De consument wordt steeds kritischer en stelt meer eisen aan producten, kwaliteit en service. Daarnaast is kostenbeheersing een erg belangrijke trend, terwijl keukens echter vaak wel verouderd zijn. Deze ontwikkelingen zorgen ervoor dat er gerationaliseerd moet worden door bijvoorbeeld in de keuken een meer efficiënte werkwijze toe te passen. Onder druk van kostenbesparingen en door het werken buiten de reguliere tijden zien we dat werkzaamheden steeds vaker op een meer efficiënte wijze worden ingedeeld.